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Arambaši oder Kapulari (Sauerkrautwickel)

Zutaten für die Fleischmischung: ein halbes Kilo Hackfleisch (grob gehackt), 100-150 g Panzetta (geräucherter Speck), eine halbe Zwiebel, ein halbes Bund Petersilie, Salz, Vegeta, Pfeffer, Muskatnuss, ein Löffel gemahlene rote Paprika, ein wenig geriebene Zitronenschale, 100 ml Wasser, ein Teelöffel Gries, ein Löffel Tomatenmark, ein Sauerkrautkopf, ein halbes Kilo geschnittenes Sauerkraut. 

Und jetzt folgt noch ein Rezept aus Medos Küche. Ja, ich weiß, liebe Leute, dass ihr nach Maria Empfängnis weder kochen noch essen mögt, aber wir mussten etwas zubereiten. Da in Solin die Tradition besteht, zu diesem Feiertag ein Essen mit Sauerkraut zuzubereiten, haben wir beschlossen zu zeigen, wie Sauerkrautwickel gemacht werden oder, wie sie hier bei uns heißen, Arambaši oder Kapulari. Falls jemand nicht wissen sollte, was das ist, das sind kleine Sauerkrautwickel ohne Reis mit grob gehacktem Fleisch.

Frau Tatjana wollte dieses Mal alles ihrer Schwiegertochter Nata überlassen, deren Sauerkrautwickel, so wird ihr nachgesagt, sehr gut schmecken sollen, aber sie hatte so viel Arbeit mit ihrem Sohn Borna, dass ihr die Zeit einfach davon lief. Sie gab uns natürlich einige Ratschläge, die wir Ihnen später auch gegebn werden. Alle Zutaten, die wir oben angeführt haben, natürlich außer dem Sauerkraut, in dessen Blätter später die Hackfleichmischung eingereollt wird, müssen gut vermischt werden. Beim Kauf des Fleisches wäre es besser, sagt Frau Tatjana, ein Viertel Schweinefleisch und drei Viertel Rindfleisch zu kombinieren. Von den Sauerkrautblättern, die Sie zuerst in lauwarmen Wasser ausspülen müssen, ist der dicke  Teil der Wurzel in Form eines Dreiecks auszuschneiden, und dann müssen Sie die Hackfleischmasse auf das Blatt geben und zusammenrollen. Die Zahl der Sauerkrautwickel hängt natürlich von der Größe der Blätter und der Menge der Hackfleischmasse ab. Wenn Sie damit fertig sind, müssen Sie auf den Boden des Topfes ein wenig geschnittenes Sauerkraut, einen Rinderknochen und ein wenig Rindfleisch tun und darauf werden dann die Sauerkrautwickel angeordnet.

Man kann auch ein wenig Dörrfleisch und hausgemachte Würste dazugeben und dann am Ende wieder geschnittenes Sauerkraut oder fein gehackte Sauerkrautblätter hinzugeben, falls welche übrig geblieben sein sollten. Es wird so viel Wasser hinzugegeben, dass der Inhalt des Topfes vollständig mit Wasser bedeckt ist, aber nicht zu viel, und dann wird alles gekocht.Nachdem die Sauerkrautwickel zum Kochen gebracht wurden, müssen bei bei kleiner Flamme anderthalb bis zwei Stunden kochen, abhängend von der Anzahl der Sauerkrautwickel. Serviert werden sie mit Salzkartoffeln oder Kartoffelpürre. Bei Medo werden die Sauerkrautwickel sofort, nachdem sie zum Kochen gebracht wurden, probiert, und müssen deswegen oft gleich nochmals zubereitet werden, weil sie so gut geschmeckt haben, dass sich niemand zurückhalten konnte und sie gleich am Anfang alle „verputzt“ wurden. Die Sauerkrautwickel müssten eigentlich so zubereitet werden, dass aus einem Blatt zwei Wickel gemacht werden, so dass es kleine, leckere Bissen sind. Die Schwiegertochter von Frau Tatjana, Nata, bereitet die Mischung jedoch ohne Gries und mit etwas weniger Tomatenmark zu, aber ansonsten ist das Rezept fast das gleiche.

Aus dem Kochbuch „Und was koch' ich heute?“ – Aufzeichnungen aus Medos Küche (Medina kužina)

Text: Mia Sesartić, Rezepte: Zoran Kljaković Gašpić – Medo