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Les haricots à la Solin

Ingrédients (pour six personnes): un demi-kilo des haricots, c'est à dire 80 g par personne, trois litres de l'eau, céleri, persil, un oignon, un oignon rouge, une carotte, deux poignées de tomates entiers sans peau, environ 2,5 cl de l'huile, de la viande sèche ou quelque chose de pareille, une cuillère à soupe de purée de poivron rouge, deux cuillères à soupe de la farine.

Il est bon de manger les haricots. Qu'en pensez-vous? Il n'y a pas un plat mieux que celui, particulièrement pendant l'hiver. Je vous l'ai déjà peut être mentionné, mais je n'ai jamais mangé des haricots plus délicieux que ces chez Medo – sauf peut-être quand ma mère, en retournant du travail, les apportait de la cantine de Dalmacijacement, où elle travaillait dans un bureau. Bon, les haricots que préparaient les cuisinières de cette cantine étaient superbes. Mais, comme les employés ont développé la coutume de dépenser les coupons pour le déjeuner en plusieurs portions des haricots, on a prohibé de les porter dehors de la cantine, alors qu'on pouvait manger les haricots seulement dans l'usine. 

Mais nos gens ont tout de suite eu l'idée d'une manière dont ils pouvaient le faire quand même. Ainsi ma mère, comme quelques autres femmes, prenait un demi-kilo du pan, vidait son intérieur, mettait dedans les haricots et les portait ainsi chez nous. Mais le pan de la cantine avait une croûte ainsi dure qu'on pouvait le faire. Je me souviens aussi des haricots préparés pour la fête de 1 mai. C'est une tradition ouvrière, je suppose, de manger de la nourriture ouvrière au jour de la fête internationale du travail. Comme Medo et son équipe ont fait cette année un pot énorme des haricots pour cette occasion, nous avons réuni l'utile avec le plaisant et nous avons préparé pour vous de différents plats avec les haricots.

Tout d'abord les cuisinières de la cuisine Gašpić ont mouillé les haricots dans l'eau un jour en avance parce que, le mieux qu'ils sont mouillés, dit Medo, les meilleurs soient-ils. Il ne serait pas mauvais de changer quelque fois l'eau dans lequel se trouvent les haricots, parce qu'ils peuvent relâcher du mucus.

Je le fais cuire comme une soupe – dit Medo. Voici la recette pour environ six personnes. Metez les haricots, 80 g par personne, dans trois litres de l'eau. Cuites légèrement comme il s'agissait d'une soupe. Hachez le céleri, le persil, l'oignon, l'oignon rouge, la carotte et mettez tout dans le pot. Ajoutez du sel, du poivre et un peu de l'huile. Puis en ajoutez deux poignées de tomates entières sans peau. C'est la manière la plus facile parce que vous pouvez les mâchurer dans votre poignée. Laissez cuire pendant une heure.

De l'autre côté, on fait cuire la viande sèche pour qu'elle ne soit trop salée quand on la met dans la soupe. Vous pouvez y mettre tout ce que vous voulez: le jambon, le lard, les saucissons maison, les côtes ou le đologan - l'os du jambon séché – ajoute Medo.

Après avoir mis la viande sèche dans les haricots, cuisez-les pendant environ 20 minutes pour que la viande relâche son jus. Puis mettez 1,5 cl de l'huile dans une poêle et fritez 3 à 4 oignons, puis ajoutez deux cuillères à soupe de la farine jusqu'à ce que ça ne devient épais. Ajoutez une cuillère de purée de poivron rouge pour donner de la couleur au plat. S'il est trop épais, ajoutez de l'eau dans lequel vous avez cuit les haricots, puis mettez tout ça dans la soupe et cuisez encore pendant une dizaine de minutes. Ajoutez du sel et poivre selon vos préférences, explique Medo.

Si vous ne voulez plus manger les haricots préparés de cette manière, vous pouvez aussi découper les pommes de terre en petits morceaux et les mettre dedans, ainsi obtiendrez-vous les haricots avec des pommes de terre. Vous pouvez aussi faire les haricots avec les pâtes en ajoutant une espèce de pâtes dans la soupe. Quand vous préparez les haricots, c'est à dire avant que vous y mettez la farine pour épaissir la soupe, vous pouvez séparer une partie des haricots si vous en avez cuit une grande quantité, et les congeler ou préparer une salade. Pour faire une salade d'haricots, il faut hacher un oignon rouge, s'il est en saison, puis ajouter de l'huile d'olive, du sel, poivre et vinaigre. Vous y pouvez aussi ajouter de pois chiches cuits.

S'il vous reste un peu de la viande cuite dans la soupe - et à moi il ne m'en reste jamais  - vous pouvez faire une marinade d'haricots. Vous le faites de la même manière comme une salade,  mais vous y ajoutez aussi de la viande cuite découpée en morceaux. Pour être plus originel vous pouvez y râper du fromage. Quand vous l'avez fait, bon appétit et salut – car je pense qu'on  ne peut pas manger les haricots sans boire une bevanda. J'espère que vous pouvez tout voir dans les images que n'a pas pris Jakov mais moi, parce que notre photographe a dû aller dans le monde, voir comment on cuit à Amsterdam, et il nous en parlera peut être quand il revient. 

Du livre de cuisine ''Quoi cuirai-je aujourd'hui?'' – les notes de la cuisine de Medo

Texte: Mia Sesartić, Recettes: Zoran Kljaković Gašpić - Medo